Kontakt os     PrePress     TechMedia e-shop
 
  » Find dit fagblad » Scandinavian Food & Drink » Artikler SCF

4. juni 2020  

 

Print side Print side  Tilføj til favoriter Tilføj til favoriter  E-mail side E-mail side

Scandinavian Food nr. 11, 2006: Masser af knive, rullepølsegarn og kogekar

Masser af knive, rullepølsegarn og kogekar
Tredje generation i et familiefirma satte turbo på og nu er firmaet en af de største leverandører til levnedsmiddelbranchen
Tekst og foto: Jørgen Jensen
Har du brug for ny tylle til flødeskumssprøjteposen, et 100 liters kogekar eller en japansk kokkekniv af fornemste kvalitet, går du ikke forgæves hos H.W. Larsen & Sønner A/S i Københavns Kødby. Firmaet har med knap 11.000 varenumre i sortimentet altid noget nyt at tilbyde - f.eks. til kokken, der netop er hjemkommet fra et eksotisk job på Jamaica og har brug for et bestemt køkkenværktøj til barbequen.
- Enten har vi det, den kreative kok har brug for, på lager eller også skaffer vi det. Ni ud af ti gange kan vi opfylde ønskerne, fortæller firmaets tredje generation, direktør Bo Larsen, til Scandinavian Food & Drink.
Mange steder i branchen er H.W. Larsen mest kendt for det kæmpestore sortiment af nye knive og for at kunne få selv den allermest sløve og slidte kniv helt op på mærkerne igen. Sliberiet sliber omkring 600 knive om dagen - alt fra de allerdyreste japanske kokkeknive til kniven i den gamle kødhakker.
Man kan gå lige ind fra gaden med sin sløve kniv og få nyt liv i den. Mere almindeligt er det, at de sløve knive ankommer med posten eller fragtmanden, slibes og returneres godt emballeret i avispapir og specielle papæsker.
Skærsliberværkstedet
Selv landevejens allerbedste skærsliber kan langt fra opfylde de kvalitetskrav, som de professionelle skærslibere hos H.W. Larsen arbejder efter.
- Det er meget svært at lægge skæret rigtigt, f.eks. skal bølgerne på en brødkniv lægges i hånden en efter en, og det er altså ikke noget, du bare lige gør. Det kræver både lang uddannelse, en rolig hånd og en form for serieproduktion, fortæller Bo Larsen.
Slibeværkstedet beskæftiger fem mand og er vist det eneste i landet, der sliber alle slags håndknive på »den rigtige måde«, som Bo Larsen udtrykker det. F.eks. skal facetten på en facetkniv ligge fuldstændigt perfekt og have en vinkel mellem 15 og 18 grader, ellers kan man ikke skære tynde filet- eller fiskeskiver med den.
En kniv af hårdt stål, f.eks. en Dick kokkekniv, kan slibes flere hundrede gange, mens knive af blødere stål, f.eks. Victorinoxs slagterknive, i gennemsnit »kun« holder til 50-100 slibninger.
Front cooking
og totalleverancer
Når en kniv ikke kan slibes mere, er medarbejderne hos H.W. Larsen hurtigt på banen med tilbud på en ny. De bedste mærker kommer fra Japan, ellers henvises der til det store program fra schweiziske Victorinox og engelske Granton (Sheffield-stål).
- Der er masser af religion i knive, for en kniv skal passe til personen og være i balance mht. håndtag og vægtfordelingen mellem blad og håndtag. Vi øser gerne ud af vor viden og erfaring, der er opsamlet gennem de mange år, der er gået, siden min farfar, Henry Werner Larsen, begyndte at slibe i 1934. Derudover holder vi kurser og underviser på kokkeskolen, fortæller Bo Larsen.
Samtidigt gør han opmærksom på, hvor vigtigt det er, at kokkens tøj og værktøj - knive, gafler, spækkebrætter og serveringsting - tager sig bedst muligt ud for gæsterne. Kokkene er jo blevet meget synlige i restauranterne i de senere år, det er blevet populært at »front cooke«.
Firmaet H.W. Larsen tilbyder også at designe nye køkkener, renovere bestående og levere alt udstyret, dvs. fungere som totalleverandør.
- Det er vi simpelthen nødt til, for hvor skal folk ellers gå hen? Desuden får køkkenfolket mere og mere travlt og har ikke tid til at surfe rundt på nettet og læse diverse blade for at finde udstyr. De vælger »venner«, de vil handle med, og vi er så heldige at være blandt de foretrukne »venner«. Det indebærer også, at vi somme tider også skaffer borde, stole og andet inventar, hvilket vi har det fint med.
Priser matches
En ting er kvaliteten og det gode renommé, en anden er prisen og den benhårde konkurrence. En gang hvert andet år deler H.W. Larsen med rund hånd et tykt katalog ud til aktørerne i levnedsmiddelbranchen. Og prisen holder trods kraftige stigninger på udstyr og varer af rustfrit stål og aluminium.
- Vi matcher altid prisen, og finder du en pris et sted, der er lavere end i vor prisliste, går vi tre procent under. Somme tider sætter vi penge til, men kundernes tillid betyder alt for os.
Derudover udsendes et tilbudskatalog seks gange om året, og sådan skal det også være i fremtiden. Kombinationen af det store hovedkatalog og tilbudskataloget har vist sig at være god.
Intelligent ovn
Det sidste nye hos H.W. Larsen er Convotherms intelligente ovn med 250 indlæste opskrifter ved leveringen. Efterhånden som det bliver sværere og sværere at få gode folk til køkkenarbejdet, vil sådanne ovne vinde mere og mere frem, mener Bo Larsen.
Convotherm-ovnen kan bl.a. selv tilføre damp og fjerne den igen, når kogningen er færdig (hvilket sparer energi) - og maden bliver mere saftig og velsmagende og svindet bliver mindre.
- For tiden er det populært at lave god mad og ovnene har fået så mange nye faciliteter, at man skal se dem. Man kan ikke sammenligne en gammel konvektionsovn med en ny Convotherm.
- Nu er det slut med at indstille på tider og temperatur, man skal blot stille ovnen på det ønskede program, hvorefter den klarer resten selv. Det er da smart, pointerer Bo Larsen. 
n
Bo Larsen, tredje generation i familiefirmaet H.W. Larsen & Sønner A/S, har udvidet forretningen kraftigt i de senere år. Men knivene er stadigvæk et af de vigtigste produkter.
Når den professionelle skærsliber er færdig med slibningen, ligger skæret perfekt. En kokkekniv af bedste kvalitet kan tåle at blive slebet flere hundrede gange.
Butikken i Kødbyen bugner af udstyr og køkkengrej. Her er nogle af de mange kogekar.

 

 
 

ANNONCØRER
 

  
Tilmeld dig TechMedias webmail service...
 
.
   Site Map  |  Privacy statement     


TechMedia A/S | Naverland 35 | 2600 Glostrup | Telefon: (+45) 43 24 26 28 | Fax: (+45) 43 24 26 26 | E-mail: info@techmedia.dk
Åbningstider: Mandag - Torsdag: 8.30 - 16.00 | Fredag: 09.00 - 15.30



Copyright © TechMedia A/S - All Rights Reserved.

Powered by MEDIA2 Content Management System.

Valid HTML 4.01! Valid CSS!





© www.xn--leverandrregistret-n4b.dk