Kontakt os     PrePress     TechMedia e-shop
 
  » Find dit fagblad » Scandinavian Food & Drink » Artikler SCF

28. maj 2020  

 

Print side Print side  Tilføj til favoriter Tilføj til favoriter  E-mail side E-mail side

Scandinavian Food nr. 11, 2006: Det danske køkken er godt nok

Det danske køkken er godt nok
Preben Nedergaard har arbejdet som kok i 45 år - nu spørger han, hvor det gode danske køkken er blevet af?
Tekst og fotos: Jørgen Jensen
Det kører alt for meget på udenlandsk mad, især halve og hele frosne færdigretter. Kokkene laver alt for lidt selv, så derfor kæmper Preben Nedergaard en konstant kamp for at få det gode gammeldags danske køkken tilbage igen.
- Jeg har været selvstændig siden 1989 og har fulgt udviklingen med stigende skepsis. Det undrer mig, at folk er så forlibt i udenlandsk mad, for når jeg sætter god traditionel dansk mad på bordet, er de vilde med det, siger Preben Nedergaard i Århus.
Han er professionel kok og har bl.a. drevet forretningerne Restaurant Aarhus Sejlklub, Restaurant Kohalen og Restaurant Skovmøllen.
Med glæde har han erfaret, at unge mennesker elsker æbleflæsk, stegt flæsk med persillesovs, pariserbøf og æggekage - men det glæder ham ikke, at de unge kokke på skolerne ikke får lært basis. Dvs. det klassiske danske køkken.
- Det går alt for meget op i anretningsteknik og teori, og så mener jeg, at eleverne opholder sig for meget på skolen og for lidt i forretningen. Det er jo fint nok, at de lærer at lave burgere, men det er ikke fint, at de ikke lærer det klassiske danske køkken at kende.
Gammeldaws brunkål
og æblekage
For Preben Nedergaard er god klassisk dansk mad f.eks. kogt oksetværreb (oksebryst) med peberrodssovs - den bliver ingen træt af. Kødet skal være let fedtmarmoreret og det skal ikke koge mere end et par timer. Ofte kombineret med en klar suppe, hvor en høne og oksebenet koges sammen. Den opbagte peberrodssovs laves af lidt suppe, lidt vand, eddike, sukker og salt - og peberroden skal være friskrevet, ikke på bøtter. Bøtte-peberrod giver forkert smag.
En anden god dansk ret, som Preben Nedergaard holder meget af at servere for sine gæster, er god gammeldaws brunkål lavet af kogt flæsk (magert kogeflæsk), røget bacon, nøgleben og hjemmelavet grov medisterpølse. Hvidkålshovedet snittes og hældes i karamellen, der ligger i bunden af gryden. Kålen vendes i karamellen og når den har brunet i 10 til 15 minutter og fået lidt farve, vendes kødstykkerne deri og dækkes af kålen, til den får den flotte brune farve - som rigtig brunkål nu engang skal have.
- Det står og simrer i et par timer, til kødet er mørt. En time før retten er færdig, tilsætter jeg friske danske gulerødder, kartofler i skiver og et stort løg stukket med fire nelliker. Til sidst tilsætter jeg lidt salt, hvorefter brunkålen er klar og serveres med hjemmelavede rødbeder, frisk rugbrød (ikke fabriksbrød, men hjemmebagt) samt hjemmelavet fynsk vandsennep efter min fynske oldemors opskrift.
Til efterret serveres en god gammeldags æblekage - allerhelst af Belleboskop æbler - og med hjemmelavet rasp af tvebakker og makroner. Der pyntes med let pisket flødeskum og en fire-fem geleklumper.
Har det som den gamle cirkushest
Preben Nedergaard er egentlig gået på efterløn, men han har det lidt lige som en gammel cirkushest, der lugter savsmuld: Den vil tilbage.
- Det er da ingen hemmelighed, at jeg har gået og puslet lidt med tanken om at åbne Danmarks absolut bedste frokostrestaurant med klassisk dansk mad og tilbehør. Alt skal laves fra bunden - altså ingen fabriksmad. Hvor svært kan det være, vi har jo lært det alt sammen på kokkeskolen og på lærepladsen.
- Du skal dog ikke tro, at jeg mener, alting skal være som det var. Men det klassiske - vore gener - bør ikke forsvinde, siger Preben Nedergaard, der også er lidt sur over, at bladanmelderne kun anmelder de nye franske restauranter.
- Jeg har aldrig i en avis eller i et blad set, at en frokostrestaurant har fået mere end tre stjerner/kokkehuer, måske fordi dansk mad ikke er fint eller fornemt nok. Det danske køkken undertrykkes.
Snydes med færdigkøbt
Om frokostrestaurant-planerne føres ud i livet, ved Preben Nedergaard ikke helt endnu. For huslejen i Århus er tårnhøj, og der skal jo også være parkeringspladser nok til gæsterne. Desuden er det meget besværligt og kostbart at indrette et nyt køkken på grund af de mange myndighedskrav.
- Faktisk har jeg valgt efterlønsvejen for at få mere tid til familien og til at rejse, men det kan godt være, at jeg går ud af den igen. Jeg bliver mere og mere træt af at se, hvad der foregår. Når du går ud og spiser, er der kun få steder, jeg mener, at maden er i orden: Lavet fra bunden, lavet og serveret rigtigt.
- Hvis der snydes med for mange færdigkøbte ting som rødbeder og rødkål på dåse, kan jeg straks gennemskue det, siger Preben Nedergaard.
n
Hvad er der i vejen med det klassiske danske køkken?, spørger Preben Nedergaard.
Gæsterne i Preben Nedergaards forretninger var vilde med de gammeldags retter, f.eks. brunkål med magert kogeflæsk, røget bacon, nøgleben og hjemmelavet grov medisterpølse.
Hvad er vel bedre end sådan en æblekage fremstillet af det klassiske Belleboskop æble, rasp af tvebakker og makroner garneret med flødeskum og geleklatter?

 

 
 

ANNONCØRER
 

  
Tilmeld dig TechMedias webmail service...
 
.
   Site Map  |  Privacy statement     


TechMedia A/S | Naverland 35 | 2600 Glostrup | Telefon: (+45) 43 24 26 28 | Fax: (+45) 43 24 26 26 | E-mail: info@techmedia.dk
Åbningstider: Mandag - Torsdag: 8.30 - 16.00 | Fredag: 09.00 - 15.30



Copyright © TechMedia A/S - All Rights Reserved.

Powered by MEDIA2 Content Management System.

Valid HTML 4.01! Valid CSS!





© www.xn--leverandrregistret-n4b.dk